论酥油(玛尔)的社会文化内涵[图文]


时间:2018年10月5日  |   作者:白佩君   |   来源:《青海民族研究》2013年第4期  |   阅读:820  |   评论:0

作者:白佩君,青海民族大学国际教育学院副教授(本文发表于《青海民族研究》2013年第4期,原文版权归原刊物所有。)

摘要:酥油,藏语称为“玛尔”,蒙古语称为“托勒斯”,是青藏高原藏族、蒙古族及部分汉族日常喜食的乳制品 。酥油在高原民族的生活、宗教、艺术、医用中用途之广,功能之多,成为了独特的高原文化符号。本文以酥油为切入点,探讨青藏高原游牧民族的主要食品酥油所承载的社会文化内涵。

饮食作为物质文化,具有象征符号的性质和特征,其功能包括人们对饮食的生理需要、 心理需要和社会需要三重属性。在人类活动的过程中,这种特殊的文化符号映射出差异性的社会文化现象。提及青藏高原的乳制食品——酥油,人们往往会将其归类为物质文化的范畴进行理解, 但在青藏高原的世居藏族、蒙古族等民族中,这种乳制品不单单表现出餐桌上的食用性功能,而且还表现出礼仪交际、食疗医用、 生产贸易等物质载体的社会属性以及宗教信仰与艺术审美的特征,具有行为文化与精神文化的内涵。正因在社会生活中的广泛用途使酥油具备了多种文化属性重叠的特点,成为了藏族、蒙古族等高原游牧民族特殊的文化符号,反映出迥异的民族文化内涵。

一、酥油——高原游牧民族的特色食品

       谈到中国的饮食,人们总是精辟的概括道:南米北面, 南甜北咸,东酸西辣。不同地区由于地理区域与经济方式的不同,享用着差异性的食品。如同埃文斯·普里查德记述的努尔人[1]对于牛及奶制品的依赖一样,青藏高原游牧民族的生活资料主要依赖畜牧肉食及奶制食品,在畜牧食品为主的饮食活动中,酥油随之应用而生。酥油藏语称为“玛尔”(mar),是青藏高原藏族、蒙古族等游牧民族的食品精华。酥油是世界范围内游牧经济畜产乳制品的一种,是从牛、羊奶中提炼出的似西餐黄油的脂肪,营养价值颇高。即便是在食品结构校单一、冬季气候寒冷的青藏高原牧区,食用酥油能御寒暖胃、解渴润肺,补充人体多方面的需要。由于酥油具备可塑性、发酵性、起酥性、融水性、可燃性等特性,是面粉类烘烤食品、手工艺品捏制、照明油料、饮茶等理想的原料油脂[2]。

       酥油在青藏高原农牧区的饮食结构中扮演着重要的角色。酥油茶(周加 bsrubs ja)文化,千年来已深入到高原人的社会风俗、宗教礼仪和生活艺术等各个方面。根据《西藏政数史鉴·附录》中唐文成公主嫁人西藏时带去了内地茶叶的记载,可知在藏族的饮食演进过程中,中原的茶叶与酥油结合,酥油茶随即出现。酥油茶的饮法在牧区(卓巴‘brog ba)和农区(绒哇rong ba)和半农半牧(绒玛卓 rong ma‘brog)有着迥异。①作为高原民族须臾不可离开的仪器饮品,盛酥油茶的器皿也非常注重。民间使用最多的是木碗,最好是藏式银木碗或如意八宝玉制碗,不但具有防毒功能,而且彰显华贵和饮茶品味[3]。由于游牧的机动性特点,为便于餐饮,牧区藏族、寺院僧人一般都随身携带自用的木碗,随时可拿出喝酥油茶拌糌粑。这种特殊的习俗在卫生条件局限的牧区防止了疾病的传播。

        酥油“糌粑”(rtsam pa),被藏民族公认为世界上最早出现的方便性食品之一。俄国探险家普尔热瓦尔斯基在青藏高原的探险之旅中生动描述“唐古特人”用碗做饭的情景,碗中做饭即指捏制糌粑。[4]糌粑由于油性较大,纤维细腻,消化较慢。为此,牧民早晨拌上酥油糌粑,外出放牧既顶饱又便于携带。习惯酥油的味道,对于其他民族也是一种尚好的甜点小吃。酥油面点,即藏族用酥油炸制或调制的面饼类。藏历年时面点种类很多,有酥油炸制的耳朵状的“古过”、长形的“那夏”,还有青海藏族常吃的藏语称“特”的水油饼,四川、西藏东南部的藏族常吃巴差玛尔库(酥油浇面疙瘩)、玛尔森(酥油面糕),②还有藏族及僧人常食用的大米、酥油、蕨麻、牛羊肉参合制成的蕨麻米饭等等。

       饮食结构反映出一个群体的生活环境和生计方式,也确定了这一群体的生理特征和生活习性。民以食为天,在特定自然环境中解决肌体能量的前提下,生活群体在吃什么,怎么吃的尝试中创造了丰富无比的饮食品种,在生产与消费食物的过程中又不断融入了群体的智慧和文化底蕴,创造出了独特的饮食文化圈。酥油不但成为高原藏族、蒙古族、土族的主要食品,而且在这一区域的回族、汉族等民族的饮食中也离不开酥油的影子, 成为这一文化圈下各族共享的特色食品。

二、酥油作为物质载体的社会功能

        在青藏高原各民族饮食文化互动的过程中,酥油成为高原饮食文化圈下各族间社会化交融的一个纽带,从生产加工、买卖经营、食用餐饮、礼仪载体到医疗保健等方面都融入了高原不同民族的生活因子, 带动了社会文化各层面的流动,成为生产生活中的物质载体。

        (一)游牧生计方式下固有的生产者

        作为乳制品的酥油,藏族、蒙古族等牧民成为固有的主要生产者。藏族传统提炼酥油法俗称“打酥油”,打酥油通常由妇女承担。在打酥油的劳动中,妇女们甚至给劳动插上歌舞的翅膀,创造了许多劳动气息的藏歌小调,为其增添了艺术的色彩[5]。 为便于保存和运输,酥油往往被装进牛羊肚儿中缝好,制成椭圆形皮囊装存。提取完酥油后的奶渣“曲拉” (chur)可食用,分离出的“达曲 ”水可以喂牲畜,也有当饮料喝的。 ③

        (二)变迁的生活方式,扩大的消费群体

        在青藏高原,藏族、蒙古族以及藏传佛教僧人成为酥油的主要消费群体。吐蕃时期由于生产力发展的不平衡,酥油产量有限,显得十分珍贵而成为上层社会的消费品。随着畜牧经济的发展,酥油逐渐成为藏族等游牧民族的普及食品。到了近代,酥油仍是西藏上层的主要饮食。例如旧西藏的贵族阶层尽管在饮食上比较讲究,但每日的饮食仍旧离不开糌粑和酥油茶[6]。随着生活方式的变迁,进入现代都市生活的大部分藏族、蒙古族每天也离不开酥油。笔者对10几户牧区退休后在西宁居住的家庭进行走访,70%早晨常以酥油糌粑、奶茶为早餐,而90%的群体在通过礼仪、宗教祭祀等方面对酥油的功用仍然保留。特定的饮食结构中酥油成为必不可少的餐桌食品,常久伴随在藏族、蒙古族等民族的生活周围,又被赋予了礼品、祭品等功用,成为民族传统的符号而得以保留。同时又被更多的群体所吸纳,成为酥油的消费共享者。

         (三)消费者与经营人双重身份的扮演

        随着畜产品成本的提高,酥油的价格近几年也随之不断攀升,酥油生意的获利不断加大,穆斯林生意人的酥油买卖市场逐步繁荣起来,他们在自己食用酥油的同时,更成为主要的经营买卖者,扮演了消费者与经营人的双重身份。笔者在对西宁市城东区共和路的韩某等几位经营酥油生意的穆斯林群众(回族和撒拉族)的调查中得知,20世纪八、九十年代西宁城市居民多为汉族,对酥油的需求量不大,生意也很清淡。随着近几年农牧区人口的城镇化,特别是来自牧区藏族、蒙古族居住城市人口的攀升和消费群体加大使得生意红火起来,店铺增加到20几家,上等酥油的价格由十几年前的每斤5元左右涨到现在的50多元。

       (四)礼物与通过礼仪中的价值

        礼物馈赠织成了以个人和家庭为中心的人际关系网络,维系和强化了人与人之间的关系[7]。 藏、蒙古、土族等民族常常用酥油作为礼物来传递敬重和表达礼仪。 在卓仓藏族婚礼仪式中,当“达其”(娶亲牵马之人)前往新娘家娶亲时,新郎家要准备一方块酥油和一条羊后腿肉,献给新娘家,以示慰劳为新娘出嫁而操劳的家族老少。在婚礼仪式中,男方必须为前来吃席的女方家亲戚制作一种碗口大小、形状有点像草帽的圆形酥油叫 “玛尔国 ”,作为婚庆的象征性礼物展示于女方亲戚面前,以示敬重。在卓仓的整个婚礼仪轨中,酥油处处可见,可谓没有酥油就不成婚礼宴席。青海蒙古族在传统节日,通过礼仪、欢庆丰收等活动敬酒祝酒时,在酒瓶或盛酒器皿上涂上一块酥油敬给客人,客人按长幼依次用无名指粘尝,从而成为一种特殊的待客礼仪。藏、蒙、土族等信徒到寺院进香礼佛以上等的酥油和哈达等物品作为礼品敬献。可见,何种物品在什么样的场合可以作为馈赠礼物并不是随意的, 而是经过有目的的选择,从而使礼物本身具有了文化的属性。酥油在此展示了藏族、蒙古族等草原民族通过礼仪的规范,从某种程度上折射出了馈赠过程中所蕴含的既定社会的内在文化逻辑。

        (五)食疗医用的功能

         藏医藏药的治则和药理主要依托于青藏高原这块特殊的地理环境,因而,酥油常常被应用到藏医药用与食疗之中,发挥了诸多功效。对于酥油的食用疗效,《晶珠本草》早有记载。《四部医典》中也详细论述了酥油对人体的营养作用:“油类酥油芝麻髓和脂,味甘,后者重凉腹谷油。其性纯细软和又湿润,老幼力小干瘦辈耗精血,泻后劳神风害可裨益。[8]”在藏医治疗与药用功能中,许多种病症的治疗都离不开酥油。如自酥油调制广木香、雄黄、油松木等可治疱疹,还有治疗黄水病的文官木酥油丸、治理白脉病的三果酥油丸等等。也就是酥油具有强骨健脑、养胃健脾、润肠通便、润肺止咳等功效。另外,牧区藏族、蒙古族将酥油涂抹于脸上和手上,防止冻伤和晒伤,起到滋润皮肤的作用。打完酥油提取曲拉后剩下的浅黄色达曲水,民间也常常作为医用,孩子皮肤过敏或瘙痒时用其涂抹擦拭,具有止痒、解毒、消炎等功效。

        饮食文化圈内的特质包括了食物生产行为,经营行为,消费行为以及食物功能所延伸的食疗医用、礼仪习俗等社会化功能。酥油在蒙藏牧民的生产过程中体现出高原游牧经济文化特征;在穆斯林的经营买卖中又呈现出民族贸易中的物质载体的成分;不断扩大化的消费群体,透视出高原游牧文化通过不同方式的向外延伸。在酥油的生产、经营、消费等社会化活动中,融入了不同民族对这一文化符号功能的体验和认知,由而产生了不同的价值认同。藏、蒙、土等民族由于相同的宗教信仰和近似的生活习俗,酥油在这一群体的宗教活动、 礼节表达和通过礼仪方面表现了特殊的蕴意。穆斯林经营者在酥油的商品交换中加深了与藏、蒙等民族的沟通。更多消费群体在食疗医用、艺术鉴赏等文化共享背景下对酥油的认同,使之成为了各民族间文化互动的纽带。

三、酥油蕴含的宗教与审美文化解读

        (一)酥油在宗放仪规和道场供奉中的角色

         在藏传佛教中将酥油视为圣洁之物。无论是活佛讲经弘法,僧人念经修行,还是信徒供奉佛像、祈祷祭灯,都离不开酥油的影子。 酥油灯带来的是光明,在藏族、蒙古族的宗教信仰中占据着重要位置。格鲁派认为,“光明是智力所固有的特征,由于我们一生中的所有思想状态的这种光明,我们就可以看到、听到和理解到智慧的目标[9]。”在寺院的法会和其他供奉仪式中献燃百供(百盏酥油灯)或千供(千盏酥油灯),代表着深厚的信奉佛祖的蕴意。《塔尔寺志》中记载藏历每年十月二十五日的燃灯节(五供节),藏语音译“安却”(lnga mchod),燃灯节从二十五日起五天的时间中,对宗喀巴大师的忌辰供养,晚间在寺院僧舍屋顶燃灯供养。藏历十一月初二,为班禅罗桑伯敦耶协的忌辰燃灯供养,定为永葆常规[10]。点灯所需酥油由各噶尔哇(活佛院)自己开支,僧人所用酥油也由自己差分,这些酥油大多为信民朝拜提供所得。每个经堂、佛殿专门由香灯师果尼尔④负责保证酥油灯干净明亮、长明不灭。

         在信仰仪式中,信民将酥油供奉于佛像之前以示进供、尊崇,煨桑及其它祭祀仪式也离不开酥油。特别是藏传佛教艺术精华“酥油花”和祭祀礼仪中大量使用的“朵玛”(gtor ma),均以酥油捏塑而成。“朵玛”是用酥油,青稞炒面调和后用手工组制的礼仪供品,上面常饰有酥油花制成的影色图案,形状、颜色、大小也根据用途而不一。主要有三种形状: 一是供奉朵玛,用于怀柔、增长及除障等仪式;二是锥形食用会供朵玛,精神祝福的仪式举行后将其切开分散食用, 沾以福气;兰是神灵朵玛,代表坛城的形象或符合某种神灵的“口味”[11]。西藏有很多的文献详细记载了“朵玛”的制作过程,说“朵玛”至少有108个品种。例如一种叫做护地神“朵玛”就是巨型供糕。还有青海黄南的山神祭祀中的荤祭和酥油糌粑制成朵玛的素祭等,从用朵玛祭祀性情各异的山神中表现出了人们在信仰供奉秩序中所确定的内在逻辑。寺院、藏族、青海河南县蒙古族家中和场所庄严位置所供奉的“卓索切玛”,是一种形同汉族传统的五谷丰登斗,“卓索”(gro zhib)藏语意为麦子、谷粒,“切玛”(phye mar)就是用酥油、白糖和糌粑做成的酥糕,特别是在藏历新年等节日上,用染色五彩的麦穗、青裸、酥糕装填装饰切玛斗,以示风调雨顺,吉祥安康。青海德都蒙古人的“秀木乃”即是用炒面、奶皮、酥油、曲拉制成的供物,“秀木乃”中顶部酥油捏成太阳和月亮,代表日月同辉,中间堆积炒面代表地球雪山,四周摆放奶皮长条,曲拉裹边表达四周方圆、五湖四海, 可谓蕴意深刻。以上种种仪式与供物对酥油情有独钟,反映出酥油在宗教道场内外的宗教信仰和仪式中的重要功用。

        (二)酥油祭供品中的艺术审美

         因宗教祭供而创造的酥油花是藏传佛被艺术中的一种雕塑绝技,它是藏、蒙、土等多民族艺人的心血结晶。酥油在一定温度下容易改变形状,柔软顺滑、粘连吸附、光泽亮丽,是捏制手工艺品(酥油花)的上好材料。加之酥油在藏区应用广泛,久而久之,僧侣艺人们根据酥油的特性悟出了捏制工艺品的优点,用酥油塑成佛祖、天神、人物、动物以及各种花卉草木、宫室建筑等形象,并有机地组合成佛经以及重大历史传说故事的艺术品。民间传说酥油花的缘起有文成公主说和宗喀巴托梦缘由说等。在藏传佛教信徒看来,酥油花的繁荣景象乃是宗喀巴的梦境而已,所以在上世纪50年代以前,酥油花在展出后次日天亮之前必须全部焚烧完,以示昙花一现梦境的结束[12]。民国年间修《西宁府续志·志余》中对酥油花会的盛况就有记载:“五光十色,惟妙惟肖。架前燃铜灯百千万盏,光辉相映,笙萧和鸣。远近观者,人如山海”。塔尔寺的酥油花在藏传佛教寺院独树一帜,艺人们制作时为了保持手温低于酥油的熔点,在青藏高原寒冷的冬季,边制作、边在刺骨的冰水中浸泡降低手温,多年下来十指都不能伸展,有些甚至手臂残废。但他们深信,这就是心中有佛、自我修行、积累功德、超度众生的完美实践。除了酥油花被赋予了宗教和艺术展现的功能外,前面提及的颜色绚烂、造型各异的多玛、切玛以及秀木乃等酥油食用和祭供品,也展现了酥油被佛教僧人和民间百姓艺术化的文化气息。

         高原游牧文化的内涵诸多方面关联了宗教文化的内容,这种文化通过宗教仪规、习俗、艺术等手段呈现出来并通过一定的载体加以表现。藏族、蒙古族、土族及寺院僧人在信仰中应用酥油以煨桑、供奉、祭灯等仪轨行为和多玛、切玛、酥油花等宗教物品来表达宗教活动。可以说,酥油除去饮食功能外,深深地植根于宗教场域之中,发挥了更广泛的宗教文化载体的功能。同时,由于对信仰的虔诚和宗教活动呈现物的敬重,往往将呈现物精心美化,显其柔美与庄严,达到了艺术品味的效果,从而被更多的信众和其他群体乐而接受。不难看出,酥油在宗教活动载体、大众艺术熏陶及宗教文化传播中表现出了重要的功能。

四、酥油文化符号下的民族认同与文化共享

         (一)酥油文化固有民族的族群认同

         外来文化、现代化对高原游牧民族传统文化带来了挑战和冲击,在这一冲击下的族群互动中,藏族、蒙古族在接受外来文化的同时,也竭力保持着传统游牧文化中最具民族特征的元素。如富有青藏高原民族特色食品的酥油,尽管从经济价值和外观来看,无法与包装精美的现代高雅食品相提并论,但在千百年的历史过程中已延伸和渗透到社会生活的各个方面,被赋予了特殊的文化象征意蕴。在藏汉民族的互动中藏族对酥油的态度,除作为特有的传统食物外,还具有巴斯所认为的“一个群体(族群)通过强调特定的文化特征来限定‘我群’的‘边界’以排斥他人”[13]的表现族群边界的象征意义。吃酥油与不吃酥油在藏族和其他民族互动中构成了“我群”与“他群”之间不同的族群性特征。笔者与一位牧区藏族朋友聊天时对我说,“如果你会吃酥油糌粑,就很容易学会藏语,不吃酥油糌粑的人是讲不好藏语的。”细细想来,话语背后的涵义应该是一个非藏族的“外来者”吃不了牧区传统食品就很难真正融入到他们的生活圈子中。在藏族家中,多数家庭的早餐主食仍就摆上酥油、糌粑,家长们的民族情感中认为不吃酥油糌粑就不能算是真正的藏族,吃酥油糌粑是强化年轻一代民族认同的一个必不可少的手段和方式,是进行传统文化传承的一种潜移默化的教育。同时,每逢藏历新年、佛教节日点燃酥油灯,全家老少定期携带酥油到寺院转经点灯,节日家中进行切玛供奉等宗教礼仪,强化了年青一代的民族认同感。老年人更是坚定认为食用民族传统食品酥油对人身体的好处,暂且不谈营养学的观点,从传统观念和习俗中窥视出族群心理的认同感,这种认同感又使得传统的饮食习惯得以保留和延续。

         (二)酥油在族群互动中的文化共享

          多年前,青藏高原之外群体的确较难接受酥油、糌粑、羊肉等民族传统食品。他们对酥油糌粑的感觉,一如美国学者鲍大可对酥油糌粑的评价:“它有些像波特兰水泥,对于我的舌苔来说,它的味道也像是我想象中波特兰水泥的味道。”[15]前来高原观光的内地客人初到寺院,对酥油的气味表现不适应,即便是在藏家做客时,很少主动要求吃糌粑、喝酥油茶,更不会把它们当作自己的日常饮食。主位和客位的观点都认为,酥油糌粑是青藏高原藏族、蒙古族等民族特有的食品,非青藏高原民族的“他者”是较难接受酥油的。随着各民族文化习俗的进一步交融,经济社会和饮食互动的发展,你中有我,我中有你的文化构建便不同民族的饮食品味与习惯相互交织和重叠, 酥油作为高原民族食品特产逐渐被青藏高原游牧文化圈外的群体购买食用。而在同一文化圈下,除游牧群体外被更多的他者接受并共享酥油所延伸的通过礼仪、艺术审美、食疗医用等社会与精神文化,表现出群体间的相互尊重和认同,可以说,酥油文化的共享拉近了不同民族间的交流情感。

          综上所述,酥油首先具有食用的饮食功能。从生产食用来满足特定环境下生活群体的生理机能需求到消费用途、经营买卖、医用保健、艺术品味的过程中,融入了不同民族的生活习惯、生计方式和传统思维定式的成因,反映出饮食文化社会化的特征。同时,特定群体在宗教、礼仪、艺术等精神生活中对它的依赖,使其成为民族传统文化的一种符号,表现出了特殊的蕴意。其次,在各民族文化互动过程中和外来文化的强烈冲击下被赋予了民族认同的象征意义。酥油文化符号的民族性特征强化了他们的民族归属感以及“我群”和“他群”的区别。象征了“我群”之中老与少的代际差异,城市与农牧区之间的身份之别,现代与传统的时空距 离。 再次,随着高原游牧文化圈内外各族文化习俗的交融,不同群体对酥油文化的共享, 拉近了不同民族间的交流情感和相互认同,从而增进了各族文化间的互动与互补。最 后,酥油虽在食用之外更多体现了社会文化符号的功能,但就饮食层面而言,他的消费群体的限定性映射出在高原少数民旅游牧文化与汉地文化长期的交流和互动过程中,汉地对待游牧饮食文化常常伴有体验和猎奇的因素,一些畜牧食品被汉地所接受,但更多的还是呈现出单向的流向。

注释:

①酥油茶的一种饮法是将烧开的砖茶水与酥油在专用的酥油桶中充分搅和,使茶油一体,稍加盐,然后倒入陶制或金属制的茶壶中,加热(但不能烧开)后饮用。茶味的浓淡、酥油的多少,因人而异,这种饮法在藏族牧区(卓巴brog ba)民众中比较普遍。另一种饮法比较简单,即在碗中加入一块酥油,大小随个人需求而定,再添入烧开的砖茶或牛羊奶茶化开酥油后直接饮用,农区(绒哇rong ba)和半农半牧(绒玛卓rong ma brog)民众饮用普遍。

②“ 巴差玛尔库”是藏语,意即麦面汤圆,是藏族“生活美满”的代名词,如熟人相遇,一方问:“今天吃什么? ”笑答:“ 巴差玛尔库! ”即“吃最好的。”

③提取完酥油后桶中的奶水称作“达拉” (dar ra),倒入锅中烧开,即有块状物质分离出来,滤出晒干即成奶渣,叫“曲拉”(chur)。剩下的水变清, 称作达曲。

④果尼尔:僧人,负责供奉酥油灯和圣水,管理佛殿法器、佛经、佛像及财物等。

编辑:杰青